왕초보 주부에게도 간단한 반찬 한 가지를 위해 매번 요리책을 펼쳐보는 것은 너무나 귀찮은 일이다. 그렇다고 한 번에 요리 레시피를 외울 수도 없고, 이전에 만들었던 기억을 되살려 만들다보면 십중팔구 희한한 맛으로 끝나기 마련이다. 좀 더 쉽게 레시피를 외우는 방법은 없을까? 레시피를 통째로 외우는 게 힘들다면 어떤 간편한 공식 같은 건 없을까? 처음 먹어본 음식도 곧바로 응용해 기가 막힌 맛으로 만들어 내는 ‘엄마의 손맛’은 따라할 수 없는 것일까? 바로 『요리책 없이 요리하는 양념공식』은 이런 점에 착안하여 요리 고수들의 양념비법을 체계화한 책이다. 즉, 매번 요리책을 펼쳐보지 않아도 쉽게 레시피를 외울 수 있는 양념공식, 그리고 어떤 재료를 갖다 놓아도 적절한 비율로 맛있는 음식을 만들어 내는 엄마의 손맛 비법 알아내기, 바로 이 두 가지가 이 책의 포인트라 할 수 있다. 더욱이 양념공식은 익혀둘수록 머릿속에서 미리 양념의 간을 맞출 수 있으니 요리 시간이 단축되는 것은 물론이요, 웬만한 음식도 겁내지 않고 요리할 수 있는 자신감까지 생긴다. 특히 간장, 된장, 고추장, 소금, 설탕, 식초 6가지의 한식 기본양념을 바탕으로 무침, 조림, 구이, 볶음, 국과 찌개, 드레싱 등의 조리별 공식을 소개하고 있어, 한식 요리에서 퓨전 소스까지 응용이 가능하다는 것도 큰 장점으로 꼽힌다.
양념공식도 기준을 알아야 응용이 가능하다
이처럼 한국 음식은 양념의 맛이라고 해도 과언이 아니다. 수많은 양념들로 이뤄진 감칠맛이 바로 한국의 맛이기도 하다. 따라서 그 많은 양념을 모두 외워 섞는다는 것은 상당한 노력과 많은 시간을 필요로 한다. 초보자들이 레시피를 따라할 때 힘들어 하는 것도 그런 이유에서이다. 요리고수들도 모든 양념의 비율을 머릿속에 넣고 있지는 않다. 같은 음식이라 해도 매번 다르게 양념을 넣어보면서 좀 더 나은 맛을 찾아내기도 한다. 단, 그들이 낯선 요리도 척척 만들어 내는 것은 기본양념의 비율과 재료의 양을 가늠할 줄 알기 때문이다. 따라서 이 책도 기본양념과 재료의 양에 대한 기초 지식이 있어야 쉽게 이해하고 양념공식을 자기 것으로 만들 수 있다. 즉, 가장 기본은 식품 100g당 간장, 고추장, 된장의 양념이 1큰술이라는 것이다. 이것만 알고 있어도 양념공식의 원리를 이해하기 훨씬 쉬워진다. 예를 들어 부추간장무침의 비율이 “간장 2 : 설탕 1 : 식초 1” 이라고 할 경우 부추 200g이 있다면 간장 2큰술로 전체적인 공식 비율을 잡을 수 있기 때문이다.
* 양념공식에 꼭 필요한 기본양념의 양
1 식품 100g당 간장, 고추장, 된장 등 양념은 1큰술이 기본이다.
2 나물무침에서 소금은 나물 200g당 1작은술이 기본
3 설탕은 주요 양념의 1/2 넣기
4 새콤달콤한 음식에는 설탕과 식초를 동량으로 넣기
5 불고기는 1근에 간장 4~5큰술, 뼈가 많은 갈비는 1kg에 간장 6큰술이 기본이다.
6 맑은 국은 국물 2~3컵당 소금 1작은술, 국물 5컵당 국간장 2큰술이 기본이다.
7 주재료가 아니라면 집에 없는 재료는 과감하게 뺀다.
8 주요 양념의 비율이 정해지면 나머지 양념들은 입맛에 맞춰 넣어도 무리가 없다.
요리를 복잡하고 어렵게만 생각하지 말아야 하는 것도 요리를 잘할 수 있는 자세이다. 수도요리학원에서 15년간 강의를 통해 정확한 레시피와 요리 노하우를 갖고 있는 저자는 공식을 억지로 외우지 않아도 몇 가지 기본 공식을 이용해 요리를 하다 보면 나름대로의 규칙적인 공통점을 발견하여 쉽게 양념공식이 머릿속에 기억될 수 있다고 한다. 기존의 요리책에서는 볼 수 없었던, 레시피 없이 요리할 수 있는 ‘양념공식’. 초보 주부에게는 좀 더 빠르게 자신감을 갖게 해주고, 10년차 고참 주부에게는 부족했던 부분을 확실하게 채워주는 혁신적인 요리 비법서가 될 것으로 기대한다.
PART 1 올바른 계량에서 보관법까지 요리 상식 알아두기
1 양념공식을 위한 정확한 계량법
2 음식의 맛을 좌우하는 조리법
3 양념의 기본이 되는 재료들
간장/된장/고추장/소금/식초/설탕/그 외의 단맛들
4 음식의 맛을 살려주는 신선한 재료 보관법
5 요리전문가 한명숙의 특별한 양념 정보
맛간장/과일시럽과 과일양념/천연양념가루/시판 소스/장아찌와 피클 만들기
PART 2 레시피 없이 요리할 수 있는 양념공식
1 손맛 비율에 따라 달라지는 무침
간장무침 양념공식
허브쌈 채소무침/부추양파무침/돌나물 오징어무침
고추장무침 양념공식
도라지생채/두릅고추장무침/새우살 파프리카무침
된장무침 양념공식
얼갈이된장무침/고구마순된장무침/취나물된장무침
소금무침 양념공식
시금치무침/취나물무침/쑥갓나물무침
2 재료의 특성을 살려 만드는 조림
채소밑반찬조림 양념공식
연근조림/우엉채조림/생땅콩조림
흰살생선조림 양념공식
코다리간장조림/병어간장조림/은대구간장조림
붉은살생선조림 양념공식
꽁치 고추조림/자반고등어 무조림/삼치살조림
육류조림 양념공식
돼지갈비찜/궁중갈비찜/견과류를 넣은 닭찜
마른반찬조림 양념공식
호두 멸치조림/마늘종 마른새우조림/오징어채조림
3 영양소 파괴를 줄이는 볶음
쇠고기볶음 양념공식
양상추 쇠고기볶음/쇠고기 버섯잡채/쇠고기 청경채볶음
돼지고기볶음 양념공식
돼지고기 콩나물볶음/돼지고기 셀러리볶음/오삼불고기
해물볶음 양념공식
낙지볶음/오징어볶음/새우 채소볶음/주꾸미볶음
4 온 가족의 식욕을 돋워주는 구이
갈비구이 양념공식
LA갈비구이/쇠갈비구이/유자청 LA갈비구이
쇠불고기 양념공식
버섯 쇠불고기/간장소스닭불고기/차돌박이구이와 부추샐러드
돼지불고기 양념공식
고추장돼지불고기/매운양념 돼지주물럭/닭갈비
생선구이 양념공식
황태구이/조기양념구이/굴꼬치구이
PART 3 시원한 국과 깊은 찌개의 맛 국물공식
1 기본 맛내기 국물의 비율
다시마국물/멸치국물/조개국물/닭국물/고기국물/채소국물/북어국물/새우국물
2 맛있는 찌개를 위한 국물과 양념의 비율
된장찌개 국물공식/버섯된장찌개
강된장찌개 국물공식/강된장찌개
고추장찌개 국물공식/바지락고추장찌개
해물탕 국물공식/생태매운탕
3 국물 맛이 시원한 맑은국 끓이기
소금양념 맑은 국 국물공식
국간장양념 맑은 국 국물공식/버섯맑은국
PART 4 맛있고 빠른 음식 준비를 위한 드레싱과 양념장
1 다양한 맛의 샐러드드레싱 만들기
마요네즈 응용 드레싱 양념공식/바게트그린샐러드
올리브 응용 드레싱 양념공식/양파 게살샐러드
머스터드 응용 드레싱 양념공식
닭가슴살 시저샐러드/케이준치킨샐러드
2 고기요리와 쌈을 위한 특별한 쌈장 공식
3 여러 가지 용도에 활용하는 초간장과 초고추장
초간장 양념공식/초고추장 양념공식/곁들임양념장 양념공식/튀김간장 양념공식
PART 5 어머니의 손맛 그대로 김치 담그기
1 김치, 내 손으로 담글 수 있어요
2 김치를 담그기 위한 재료 선택 요령
3 배추 절이고 익히는 최상의 조건들
4 맛있는 대표 김치 담그기
배추김치/깍두기/총각김치/오이소박이/열무얼갈이김치/쪽파김치/부추김치
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